Rillettes de sardines au citron confit
En blanquette, pommes de terre rattes fondantes, purée de tomates épicées.
Pour : 4 personnes
Durée : 1h
Cuisson : 1h
INGRÉDIENTS :
1 cabillaud Du gros sel (300 g/l d’eau) Des glaçons 1 chorizo Pour le fumet : 1 céleri branche 1 carotte 1 échalote 1 oignon 1 vert de poireau 1 bouquet garni 10 cl de vin blanc Huile d’arachide Pour la purée de courgettes et les pommes de terre : 300 g de courgettes violon 4 pommes de terre rattes (60 à 80 g) 20 g de beurre Pour la purée de tomates épicées : 30 cl de vinaigre balsamique 30 g de sucre 4 tomates roma 1 pointe de concentré de tomates 1 c. à s. de sucre Tabasco® Pour la blanquette : 2 échalotes 30 cl de Noilly Prat® 40 cl de crème 2 oignons nouveaux Sel, poivre
LA RECETTE :
Levez les filets de cabillaud et désarêtez-les. Réservez les parures. Plongez les filets dans un bain d’eau glacée et salée pour les raffermir, pendant 20 minutes. Rincez-les bien. Taillez des bâtonnets de chorizo et faites-les congeler. À l’aide d’un couteau, piquez les bâtonnets de chorizo dans le cabillaud.
Le fumet
Concassez les arêtes et faites-les dégorger dans l’eau froide pendant 20 minutes. Faites-les suer dans l’huile d’arachide fumante, ajoutez les légumes coupés en gros tronçons et le bouquet garni. Déglacez au vin blanc. Faites réduire, puis mouillez à hauteur d’eau froide et laissez cuire à frémissement pendant 20 minutes. Écumez pour ôter les impuretés et obtenir ainsi un bouillon clair. Passez au chinois.
La purée de courgettes et les pommes de terre rattes
Lavez puis coupez en cubes les courgettes. Faites-les blanchir dans de l’eau bouillante salée. Mixez-les puis montez au beurre. Assaisonnez en sel et poivre. Épluchez puis taillez les pommes de terre en cubes. Faites-les cuire dans la moitié du fumet jusqu’à ce qu’elles soient fondantes. Vérifiez la cuisson avec la pointe d’un couteau.
La purée de tomates épicées
Faites réduire de moitié le vinaigre balsamique et le sucre. Ajoutez les tomates taillées en 8, le concentré de tomates, le sucre et quelques gouttes de Tabasco. Salez, poivrez. Faites caraméliser 50 grammes de chorizo à la poêle puis mixez-le avec les tomates.
La blanquette
Ciselez 2 échalotes et faites-les suer dans une poêle. Déglacez avec le Noilly Prat et faites une réduction à glace. Mouillez avec le fumet et faites réduire au 3⁄4, jusqu’à l’obtention d’un sirop. Ajoutez la crème et faites réduire jusqu’à l’obtention d’une sauce de blanquette. Salez, poivrez. Pochez les morceaux de cabillaud dans le fumet de poisson, 3 minutes chaque côté, à frémissement. Sortez-les et laissez-les reposer 2 minutes, pour terminer la cuisson.
Le dressage
Déposez trois morceaux de cabillaud par assiette, nappez de la sauce de blanquette. Disposez les pommes de terre fondantes, puis réalisez de gros points de purée de courgettes et de tomates épicées. Décorez d’un demi-oignon nouveau blanchi et poêlé.
© Photos : Franck Buschardt/Eanna
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