Rillettes de sardines au citron confit
Pour 6 personnes – Préparation : 40 min – Cuisson : 30 min – Au frais : 2h mini
INGRÉDIENTS :
Sablé Breton : 3 jaunes d’œufs, 130 g de sucre, 150 g de beurre, 3 g de sel, 200 g de farine, 15 g de levure chimique
Crémeux citron : 270 g de sucre, 270 g d’œufs, 250 g de beurre, 1½ feuille de gélatine, 5 citrons pour le jus et les zestes
Gel de fraises : 200 g de fraises, 30 g de sucre, 30 g d’eau, 2 g d’agar-agar, 1 feuille de gélatine
RÉALISATION :
Sablé breton
Blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre, ajouter le beurre ramolli, le sel puis la farine et la levure. Malaxer jusqu’à obtention d’une pate homogène. Laisser reposer 25 min au frais.
Etaler la pate entre 2 papiers sulfurisés sur une épaisseur de 0,5 cm et cuire à 170°C pendant 6 min, sortir du four puis détailler les formes souhaitées avant de prolonger la cuisson d’autant. Laisser refroidir.
Crémeux citron
Faire fondre la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole cuire le jus des citrons et leurs zestes avec le sucre et les œufs jusqu’à léger épaississement. Chinoiser puis incorporer la gélatine, ajouter le beurre bien froid en petits dés et mixer avec un robot.
Laisser reposer au frigo au moins 2h.
Gel de fraises
Tailler les fraises en deux, les mettre dans une casserole avec l’eau et le sucre. Cuire 10 min et mixer. Passer au chinois et ajouter l’agar-agar. Porter à ébullition 1 bonne minute en remuant. Ajouter la gélatine préalablement ramollie.
Débarrasser sur une plaque, laisser au frais 1h30. Mixer au blender jusqu’à l’obtention d’un gel.
Le dressage
Comme sur la photo, disposer le crémeux citron sur les assiettes, poser par dessus un sablé puis une nouvelle petite touche de crémeux.
Parsemer l’assiette de pointes de gel fraises et de quelques fruits rouges de saison.
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