Parfait Glacé

à la Poire William, tartare de poires à la fève tonka, mi-cuit chocolat noir, opaline de sucre et gelée de poires

Pour : 4 personnes
Préparation : 50 min
Cuisson : 45 min
Au frais : 1h30

INGRÉDIENTS :

8 poires William
Pour la compotée : 60 g de sucre 1 gousse de vanille
Pour la pâte à bombe : 125 g de sucre 4 jaunes d’œufs
Pour le parfait glacé : 1 feuille de gélatine 200 g de crème fleurette 10 g d’eau-de-vie poire williams (facultatif)
Pour le mi-cuit au chocolat : 400 g de chocolat noir 70 % 360 g de crème 120 g de lait 2 œufs
Pour le tartare de poires : 1 citron 1 fève tonka
Pour l’opaline de sucre : 300 g de fondant 150 g de glucose
Pour le dressage : 1⁄2 feuille de gélatine

RECETTE :

La compotée de poires
Épluchez et taillez 400 grammes de poires en cubes. Mettez-les dans une casserole avec 125 grammes d’eau, le sucre et une gousse de vanille ouverte et grattée. Laissez compoter à feu doux pendant 15 minutes. Puis mixez- les et passez-les au chinois pour ôter les petits grains.

La pâte à bombe
Faites cuire le sucre et 40 grammes d’eau à 125 °C pendant 10 minutes. Dans un batteur, montez les jaunes en versant peu à peu le sirop. Battez jusqu’à complet refroidissement.

Le parfait glacé
Mélangez 30 grammes de pâte à bombe à 400 grammes de purée de poires. Ajoutez la gélatine, ramollie dans l’eau froide et essorée, puis la crème montée. Mélangez le tout à la maryse. Ajoutez l’eau-de-vie si nécessaire. Versez dans des moules (6 cm de diamètre) et réservez au congélateur pendant 1 h 30.

Le mi-cuit au chocolat
Dans une casserole, faites bouillir la crème et le lait. Versez en trois fois sur le chocolat en morceaux, en mélangeant à chaque fois. Ajoutez les œufs entiers, mélangez bien au fouet pour obtenir un chocolat lisse. Versez la préparation dans des moules graissés. Enfournez à 190 °C pour 5 minutes, puis laissez reposer 15 à 30 minutes à température ambiante avant de démouler.

Le tartare de poires
Taillez les poires restantes en brunoise. Assaisonnez les morceaux avec un filet de jus de citron pour éviter qu’ils ne noircissent et râpez la fève tonka. Versez le tartare dans un bol et laissez-le refroidir au frais.

L’opaline de sucre
Mélangez le fondant au glucose et 150 grammes d’eau. Faites cuire à 155 °C pendant 5 minutes. Versez sur une feuille Silpat® et laissez durcir. Mixez le sucre au robot coupe pour obtenir une poudre. Versez-la sur un pochoir en forme de poire et enfournez à 180 °C. Laissez refroidir pour que le sucre se cristallise.

Le dressage
Sortez les parfaits 15 minutes avant de servir. Réalisez une gelée de poires avec de la purée de poires et la demi-feuille de gélatine ramollie dans de l’eau froide et essorée. Versez dans un petit récipient et laissez refroidir. Démoulez les parfaits et disposez du tartare de poires dessus. Posez le mi-cuit. Décorez de petits points de gelée et posez l’opaline.